Horiatiki revisitée et Salade grecque, comme en Grèce
Quand je crée une recette, en général au début ça ressemble un peu à ça :
Bon, ça fait un peu ordonnance d'un médecin russe qui aurait bu trop de vodka, je sais ! Mais attends !! Ne pars pas !! Au bout de quelques heures... Ça devient ça :
Ta-daaaaaaa ! (Si si, je te jure, c'est la même recette que sur le croquis, tu peux vérifier ;)
Je t'entends déjà râler.... "De la salade grecque en plein hiver ! Et la saisonnalité des produits, ma p'tite dame !?"
D'accord, d'accord ! Bon, mais... Y'a les potes en Argentine !! Ou ma soeur en Nouvelle-Zélande, ils peuvent la faire, eux ! Et puis on peut rêver un peu d'été par ce froid glacial, non? Je la reposterai en juin, la recette et puis voilà ! Promis !
On commence par la version grecque ?
Ena horiatiki, parakalo!
- treis kókkines tomátes
- mia prásini piperiá
(Ohhhh, allez, c'était pour rire ! OK, ok, je repasse en VF ;)
#Keskonmetdedans ?
- 3 grosses tomates du maraîcher, des coeurs de boeuf ou des bien charnues en tous cas, pas le truc insipide bourré de pépins qui a été "élévé" pour être rouge sans avoir de goût et tenir en rondelles sur ta pizza surgèl' ou ta salade composée sous-vide du midi. C'est dommage d'avoir besoin de le préciser, mais c'est parce qu'on est en France, alors qu'en Grèce même la tomate lambda à 1€ le kilo, c'est de la coeur de boeuf pour nous, snif !! "Nostalgiiiiiiie, quand tu nous tiens !"
- Un quart de concombre bio
- Un demi poivron vert
- Un demi oignon rouge
- Une tranche épaisse de feta AOP (si y'a pas marqué "feta" dessus, c'est de la salakisss, c'est pas permissss !!!!) Le top c'est d'en acheter une chez ton traiteur grec (c'est la basique du supermarché en Grèce, dans une boîte en plastique, conservée dans la saumure), ça sera toujours mille fois meilleur !
- Quelques câpres, si tu aimes ça, mais c'est pas obligé (moi, j'aime !)
- De l'origan séché
- De l'huile d'olive de Crète de-la-tante-de-ma-copine-Stimou-adorée, la plus belle, douce, généreuse et intelligente Grecque de la Terre (ma copine Stimou hein, sa tante, j'en sais rien ; son huile, faut pas exagérer non plus ;) ou la meilleure huile d'olive à laquelle tu puisses avoir accès, à défaut !
- Des olives de Kalamata. Kalamata, c'est là, dans le sud du Péloponnèse. (Tu dormiras moins bête ce soir). Et leurs olives de ouf, elles ressemblent à ça :
Ce sont des olives violettes, charnues, c'est presque de la viande, elles sont bien salées mais hyper savoureuses. Si tu étais en mode "binaire" et que tu as acheté un bocal d'olives "à la grecque" au supermarché, tu les ranges au placard direct, je ne veux pas les voir dans ma recette !! Je n'ai jamais mangé d'olives "à la grecque" en Grèce (et surtout, c'est vraiment pas bon !!) ... Si tu ne trouves pas de Kalamata, prends plutôt de bonnes olives noires italiennnes !
Yes ! On a tout ce qu'il faut, c'est parti !
#Keskonfémaintenant ? Tu prends un saladier transparent, c'est plus joli (oui, bon, j'allais pas faire un "Keskilfodanstacuisine?" juste pour un saladier quand même, si??)
Tu mets déjà un peu d'huile d'olive de ouf au fond, juste pour mettre les tomates dans un réceptacle familier, où elles se sentiront en confiance... Comme ça elles vont "sto spíti" - à la maison :)
Tu coupes les tomates PAS en rondelles, mais en gros quartiers. Ce sont de grosses tomates et de gros quartiers, donc en général je recoupe chaque quartier en deux ou trois dans la longueur. Tu les mets dans ton saladier, tu sales un peu, tu ajoutes un peu d'origan séché, tu les enrobes d'huile d'olive délicatement.
Tu pèles un quart de concombre (si si, c'est comme ça en Grèce). Tu coupes quelques tranches pas trop fines. Tu les recoupes en deux. Tu les disposes sur tes tomates. Tu sales un peu. Tu verses un peu d'huile d'olive de ouf (Oui, encore ! Et c'est pas fini !).
Tu épépines ton demi poivron vert (zut, j'en n'ai pas pour te montrer, mais je te donnerai la technique facile bientôt). Tu tailles de fines tranches en "fleur" dans l'épaisseur. Tu redécoupes chaque "fleur" en trois ou quatre tronçons. Tu les diposes dans ton saladier.
Tu tranches ton demi-oignon rouge finement, tu poses harmonieusement quelques demi rondelles "effeuillées" dessus (moi, je ne les mange pas, mais ça donne du goût ^^).
Tu disposes ta tranche de Feta ENTIÈRE au milieu (si si, c'est comme ça en Grèce).
Tu ajoutes quelques câpres si tu aimes, les olives de Kalamata, un peu d'origan.
Et tu arroses d'un demi-litre d'huile d'olive de ouf. Nan, j'déconne ! Pas un demi-litre poulet !! Mais presque... Enfin, tu arroses GÉNÉREUSEMENT le tout.
Ça fait un truc délicieux comme ça :
(Oui, je te donnerai la recette des Dolmades (feuilles de vigne) et de la Horta (épinards ou dents de lion) à l'arrière plan une autre fois ;) )
Pour le service, tu partages (si tu veux), comme en Grèce, en mode tapas, "c'est pour la table", chacun pioche dedans. Quoi j'ai l'air frustré ?? D'accord ! Non mais je suis pas égoïste !! J'aime juste trop ça !! Je pourrais en manger matin, midi et soir de la Horiatiki !! Mais j'ai la technique quand je suis en Grèce, on en commande une pour la table... et une autre juste pour moi ;)
Et pour déguster, c'est l'heure de mettre un petit morceau de Dalaras !! Oooooopaaa !
Bon, tu veux vraiment tenter ma version revisitée? OK, accroche toi, c'est parti :
##Cannelloni de Salade grecque, Pesto d’Origan aux Pistaches d’Egine, Espuma de Feta sur son Lit de Poivron
Les ingrédients
- 1 Tomate Ananas
- 1 Tomate Cœur de Bœuf
- 2 mini Concombres
- 1 Poivron rouge
- 1 Poivron vert
- 1 Oignon rouge
- 16 Olives de Kalamata
- 1/2 Gousse d’Ail frais
- 1 Branche de Romarin frais
- 1 Botte d’Origan frais
- 4 Feuilles de jeunes Pousses d’Epinard
- 1 Fleur de Pensée
- 150g de Feta
- 250ml de Crème fleurette
- 2 cs d’Origan séché
- 3 cs de Pistaches d’Egine
- Huile d’Olive de Crète
- Vinaigre de Xérès
- Salade de Fleurs séchées
- Sel fin & Fleur de Sel
- Poivre du Moulin
- Piment d’Espelette
- Sucre
Le déroulé
###Pour le Cannelloni de Salade Grecque :
- Réaliser des tagliatelles de mini concombre à l’aide d’un économe en s’arrêtant avant les pépins, réserver. Tailler le deuxième mini concombre en brunoise, saler légèrement et le laisser s’égoutter dans un chinois étamine.
- Tailler une belle tranche de tomate ananas, réserver.
- Tailler la tomate cœur de bœuf, le reste de tomate ananas, un demi oignon rouge et un demi poivron vert en brunoise et les ajouter au concombre.
- Réaliser des copeaux d’une demi-douzaine d’olives de Kalamata et effriter 60g de feta.
- Dans un bol, mélanger les légumes en brunoise égouttés, les olives, la feta, assaisonner d’huile d’olive de Crète, de sel, de poivre et d’une pincée d’origan séché. Laisser infuser les saveurs quelques instants.
- Étendre un film alimentaire à plat sur le plan de travail. Positionner une quinzaine de tagliatelles de concombre verticalement face à soi, en les faisant se chevaucher légèrement.
- Garnir le tiers inférieur des tagliatelles avec la salade grecque en brunoise, et rouler le cannelloni à la manière d’un maki en s’aidant du film alimentaire.
- Disposer le cannelloni une dizaine de minutes au congélateur pour le rigidifier et couper proprement chaque extrémité. ###Pour l’Espuma de Feta et son Lit de Poivron :
- Porter 250ml de crème fleurette à ébullition, retirer du feu, ajouter une branche de romarin frais, couvrir et laisser infuser 10’.
- Piquer le poivron rouge sur un diapason, et le faire griller au-dessus du gaz pendant 3 à 4'. L’enfermer dans un sac plastique une dizaine de minutes puis le peler, retirer les graines et le pédoncule, le rincer puis le tailler en dés.
- Ciseler le demi oignon rouge restant, le faire revenir avec 1cs d’huile d’olive et les dés de poivron. Ajouter une pincée de sucre, saler, poivrer, et laisser compoter une demi-heure à feu doux.
- Pendant ce temps, mixer finement 90g de feta et deux tours de moulin à poivre. Ajouter la crème infusée, mixer à nouveau.
- Passer l’ensemble au chinois étamine et verser dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et disposer au réfrigérateur.
- Couper 7 olives en copeaux, en mixer la moitié avec la préparation de poivron rouge, 1cs de vinaigre de Xérès et 2cs d’huile d’olive.
- Ajouter les copeaux d’olives non mixés à la préparation, mélanger et rectifier l assaisonnement. ###Pour le Pesto d'Origan & Pistaches d'Égine :
- Mixer une demi-gousse d’ail frais, 2cs de pistaches d’Egine, l’origan frais, 6cs d’huile d’olive de Crète, sel et poivre du moulin jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. ###Pour le Dressage :
- Réaliser une poudre aromatique en mixant 1cs de pistaches d’Egine, 1cs d’origan séché et une pincée de sel.
- Tirer un trait de pesto au pinceau en diagonale de l’assiette. Saupoudrer la moitié supérieure de l’assiette de poudre pistache-origan, et la moitié inférieure de salade de fleurs séchées.
- Disposer le cannelloni sur le trait de pesto, saupoudrer de fleur de sel et de piment d Espelette.
- Pour la fleur d’olives, intercaler 3 olives de Kalamata avec 4 jeunes pousses d’épinard sur un coin de l’assiette, et disposer une fleur de pensée sur le dessus.
- Finir en dressant dans une verrine le coulis de poivron et l espuma de feta, et disposer la verrine sur une rondelle de tomate ananas.
Bonne dégustation !
