Dans la Cuisine de Julie

La Recette de la Liberté (risotto bleu, panna cotta parmesan & magret de canard)

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Bon, d'accord, le risotto bleu, c'est un peu comme le Kwiskas-chaton, "ça a l'air dégueulasse comme ça à première vue (mais c'est plein de bonnes choses qu'on ne peut pas comprendre, nous, humains)."
Non, ne pars pas ! C'est juste pour le symbole ! Je vais aussi t'apprendre les trucs & astuces pour faire le vrai risotto, oui-oui, celui qui ne ressemble pas à du vomi de schtroumpf...

C'est juste qu'hier, mon pote Fred a senti que j'avais besoin d'un challenge à la hauteur de mon désespoir pour sortir de mon mutisme. Il fallait remettre le pied à l'étrier. Il était temps de créer la recette du renouveau, celle de la liberté retrouvée...

Donc, un plat salé - pas de règles biochimiques pâtissières à n'en plus finir, on s'exprime là !! - qui laisse toute sa place à la créativité et à une pointe de funky-folie.

Evidemment, j'ai tout de suite pensé au canard, mon poulet ! Bien frenchy et libre de prendre son envol vers des stratosphères gustatives. Et pour l'accompagner, quoi de mieux qu'un risotto funky aux baies de genièvre et une panna cotta parmesan ?

Risotto en mode Charlie (Tadaaaaa ! Bon, ok, c'est moche, mais je te jure que ça se mange !)

#Keskonmetdedans ? Pour deux compatriotes, il te faut :

Pour la panna cotta de parmesan

Pour le risotto bleu

Pour un risotto normal, il te faut ça : ingrédients de base risotto

Pour un risotto au jus de schtroumpf, tu rajoutes juste ça :

ingrédients risotto bleu

#Keskilfodanstacuisine ?

#Keskonfémaintenant ?

On commence par la panna cotta, afin de lui laisser le temps de figer au frigo.

Si tu es un psychopathe du démoulage comme moi, tu peux huiler l'intérieur de tes emporte-pièces et les déposer sur une feuille de papier cuisson :

emporte pièces

Tu fais tremper une feuille et demie de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Tu t'occupes du parmesan. Si tu as le meilleur petit frère de la terre comme moi, tu sors la râpe Microplane qu'il t'a offerte : râpe de ouf

...et tu viens à bout de ton parmesan en 30s top chrono :

parmesan râpé

Sinon tu sors tes bras bodybuildés de ouf et tu prends ton mal en patience.

Tu n'oublies pas de mettre un peu de parmesan de côté pour ton risotto.

Tu passes ta casserole sous l'eau (si si, c'est un petit truc pour que le lait n'accroche pas), tu y verses 10cl de crème et 10cl de lait, le parmesan, et tu portes à ébullition. Tu poivres, tu sales légèrement, et tu ajoutes la gélatine bien essorée dans tes mains au préalable. Tu touilles avec un fouet jusqu'à ce que le tout soit dissout. Tu verses dans tes emporte-pièces ou tes verrines sans attendre (sinon ça fige), et tu disposes au frigo.

On enchaîne avec le risotto.

Le risotto, c'est sacré, c'est la Grande Julie, Madame Andrieu, qui m'a appris à le faire. Et elle a plein de qualités, Julie, en plus d'avoir un prénom magnifique. (OK, je sors.)

Elle m'a fait trembler en mangeant de l'iguane dans "Fourchette et sac à dos", m'a appris qu'on disait "manouiller" pour tresser les têtes d'ail rose de Lautrec dans "Les Carnets de Julie", elle m'a fait découvrir les crabe cakes et le guacamole de brocoli : Crabe cakes et guacamole de brocoli (Miam ! Ces deux recettes sont dans ce livre-là, je recommande vivement : Julie cuisine le monde)

Son seul défaut impardonnable, c'est de ne pas savoir écrire Spanakopita : SpanaKOpita

Pita c'est le chausson, la tourte, spanako les épinards! C'est pourtant facile !! (C'est un de mes délices grecs favoris la Spanakopita, je te donnerai ma recette bientôt).

Oui-oui, revenons au risotto :

Tu prépares ton jus de schtroumpf en jetant le chou et les baies de genièvre dans un demi-litre d'eau bouillante additionné d'1cc de bicarbonate. bouillon au choux et baies de genièvres bleu (Magiiiiie !)

Dès que c'est bleu, tu éteins le feu et tu couvres.

Tu éminces ton échalote. Tu prépares 10g de beurre en petits morceaux que tu mets au frais, et un petit verre de lait que tu feras tiédir au micro-ondes quelques secondes. Tu sors ton vin blanc, ton parmesan, ton riz (contrairement aux autres riz, celui-là tu ne le laves pas avant de le cuire, tu veux qu'il garde son amidon afin de devenir crémeux), ta louche, une spatule et deux casseroles. Et pendant que tu y es, tu fais une petite pause technique si besoin. (C'est juste que tu vas devoir rester collé à ta casserole pendant 20 bonnes minutes poulet, alors il vaut mieux anticiper !)

Tu filtres ton jus de schtroumpf au chinois ^^, tu le verses dans une casserole, tu ajoutes un bouillon de poule en cube et tu portes à ébullition. Tu baisses le feu et tu maintiens à frémissement.

Dans une deuxième casserole, tu fais fondre un peu de beurre et d'huile, et tu ajoutes ton riz et ton échalote. C'est la base immuable de ton risotto : base du risotto

On ne veut pas que ça colore, hein, juste que les grains deviennent légèrement translucides. Quand ça commence à sentir bon, tu ajoutes un trait de vin blanc, ça fait "pshhhhhh !" et c'est normal. (C'est mon moment préféré :) )

Maintenant tu prends ta louche et tu verses un peu de jus de schtroumpf sur ton riz, à hauteur. Tu remues à la spatule. Ca y est, tu as compris le geste, bravo ! C'est tout ce que tu vas faire pendant les 20 prochaines minutes de ta vie, ça tombe bien ! Mouiller à hauteur avec le bouillon, et touiller, mouiller, touiller, mouiller, touiller... Avec du jus de schtroumpf, ça donne ça, et ça commence à être flippant :

risotto bleu

Au bout d'à peu près 15 minutes, tu goûtes, ton risotto doit être encore un peu ferme sous la dent. Tu fais réchauffer tes 10cl de lait, et tu les ajoutes au riz en remuant toujours. C'est comme ça que la Grande Julie le fait et c'est une très bonne astuce pour s'assurer d'un crémeux incomparable.

Tu ajoutes ton beurre bien froid en remuant vivement pour monter ton risotto, et le parmesan râpé. Tu éteins le feu et tu couvres ta casserole d'un linge propre quelques minutes, il va finir de cuire à l'abri.

Pendant ce temps là, tu dresses ton assiette en déposant ta panna cotta (qui se démoule à merveille sans se casser) au milieu, ton magret de canard à droite, et tu emportes-pièce ton risotto bien chaud à gauche au dernier moment. Et si tu veux t'éclater, tu peux aussi te lancer dans la version costaricaine ou néerlandaise avec les mêmes ingrédients.

Allez ! Haut le(s) coeur(s) ! risotto bleu, pannacotta parmesan et magret de canard

#Keskonféenbref ?

Ingrédients :

Déroulé

On prépare la panna cotta en portant à ébullition 10cl de crème, 10cl de lait et 30g de parmesan râpé. On poivre, on sale légèrement et on dissout 1.5 feuilles de gélatine au fouet. On transvase immédiatement dans un emporte-pièce ou une verrine et on dispose au frais.

On réalise un jus de schtroumpf en portant à ébullition un demi litre d'eau avec 1cc de bicarbonate de sodium, 3 baies de genièvre et 250g de chou rouge. Dès que l'eau est bleue on éteint le feu et on laisse infuser.

Pour le risotto, on positionne deux casseroles face à soi sur les plaques et on dispose à côté 120g de riz, le vin blanc, 10g de parmesan, une échalote ciselée, 10cl de lait et 10g de beurre en parcelles, une louche et une spatule.

On filtre le jus de schtroumpf, on le verse dans la première casserole, on ajoute un bouillon cube et on maintient à frémissement. On fait fondre un mélange beurre-huile dans la 2ème casserole, on ajoute le riz et l'échalote, et on déglace au vin blanc dès que les grains sont translucides. On mouille le riz à hauteur avec le jus de schtroumpf en remuant, et on procède de la sorte louche après louche en laissant le riz boire entre chaque ajout de liquide et en remuant constamment. Au bout d'une quinzaine de minutes, on ajoute 10cl de lait chaud. Et finalement le beurre et le parmesan. On couvre d'un linge hors du feu.

Pour le dressage, on dispose la panna cotta au centre de l'assiette, quelques tranches de magret de canard fumé, et on termine par le risotto au jus de schtroumpf bien chaud.

Bonne dégustation ! Risotto en mode Charlie