Mistral (mais pas complètement) gagnant - Mes Ravioles d'Hiver à la Majorquine !
Salut poulet !
Je sais, c'était long depuis la dernière fois, et j'ai même pas encore posté la Part II du menu Portuguesh !! Shame on me ! Mais c'est l'heure ou jamais de faire entrer dans la postérité cette recette 100% Juliesque : les Ravioles d'Hiver à la Majorquine, de délicieuses petites bouchées de radis noir farcies à la soubressade détendue en rillette, et agrémentées d'un carpaccio d'agrumes et d'une poudre d'olives de Kalamata. Miam.
Quoi ? Tu connais pas la soubressade ? Mais il faut que tu aies goûté ça au moins une fois dans ta vie avant de mourir, poulet !! La soubressade, c'est une délicieuse charcuterie des Baléares, un peu dans l'esprit du chorizo, mais en mieux. (Je vais me faire taper par certains pour avoir osé dire ça !)
("-Ouuuhhh ! Les belleues saucisseues !" Avé l'accent !)
Le top avec la soubressade, c'est que si tu as la flemme de faire des ravioles gastronomiques, tu peux tout simplement la déguster sur une tranche de pain complet agrémentée de tomates en brunoise et de thym-citron, avec un petit filet d'huile d'olive, comme ça :
(J'ai faim)
Ou, comme depuis ma tendre enfance, en petits chaussons garnis type empanadas, comme ça :
(Là je faisais un entraînement façonnage de ravolis chinois, mais en chaussons classiques c'est tout aussi bon ^^)
Et pour épater ton/ta chéri(e), tu fais la version gastronomique, promis, ce n'est vraiment pas compliqué !
#Keskonmetdedans ?
- De la soubressade, de Majorque de préférence, que tu trouveras chez Antoine ou au Bon Marché à Paris, et chez tout traiteur espagnol ou pied noir qui se respecte.
- 1cs de chapelure blonde
- 2cs de mascarpone
- 1 radis noir
- 1 radis rose
- 1 radis blanc
- 10 olives de Kalamata, les meilleures de la Terre pour la salade grecque, et y'en a même chez Monoprix maintenant !
- 1 pomelo
- 1 orange sanguine
- 1 citron de Nice
- Quelques pluches de cerfeuil
- Quelques feuilles de roquette
- Quelques gouttes de jus de yuzu, ou de citron
- Une bonne huile d'olive fruitée
- Du gros sel
#Keskilfodanstacuisine ?
- Une mandoline, ou un bon couteau et une dextérité de ouf
- Un four et un mixer si tu te lances dans la poudre d'olive (qui se conserve très bien et agrémentera joliment tes toasts d'apéro la prochaine fois, ça vaut le coup !)
- Deux petites cuillers pour dresser tes quenelles
- Un pinceau pour huiler tes ravioles
#Keskonfémaintenant ?
Tu commences par la poudre d'olive, le mieux, c'est de la réaliser la veille. C'est hyper simple : tu préchauffes ton four à 80°C et tu y déposes tes copeaux d'olives sur une feuille de papier sulfu pendant 3-4 heures. Quand ils sont bien secs et refroidis, tu mixes, et tu conserves ta poudre dans une boîte hermétique. Tu viens de créer un assaisonnement de luxe pour remplacer la fleur de sel sur tes prochains toasts, bravo !
Ensuite tu t'attaques au radis noir. Tu le laves bien car tu vas garder la peau pour faire plus joli. Tu positionnes ta mandoline au plus fin et tu tailles 6 belles tranches par convive, sans te couper les doigts. Si tu as de mauvais souvenirs de mandoline comme moi (une betterave chiogga sanguinolente !), tu enfiles la cotte de mailles que tu as rangé au fond du placard, ou tes maniques, à défaut.
Ensuite tu vas faire cuire à froid tes tranches de radis, au gros sel, pour les faire dégorger et les rendre bien souples. Tu les laisses dans leur lit de gros sel une bonne demi-heure, et tu les fais tremper dans un grand bol d'eau froide pour les rincer.
C'est l'heure du carpaccio de suprêmes d'agrumes ! C'est pas si dur poulet, il faut juste prendre le coup de main. Tu choisis les agrumes de ton choix, citron, pomelo, clémentine, orange sanguine, ce qui te fait plaisir ! L'objectif, c'est simplement d'aller piocher dans celui qui te fait envie à chaque bouchée de raviole, pour donner un peu de peps ! Tu découpes les deux extrémités de ton agrume pour le caler sur ta planche, et tu le pèles à vif en épousant bien ses formes avec le couteau, afin qu'il ne reste plus de peau blanche du tout (= mieux vaut trop que pas assez !)
Ensuite tu lèves les suprêmes en passant ton couteau entre les membranes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que le "squelette" du fruit :
(Pomelo à poil !)
Tu réitères l'opération pour tous tes agrumes. Tu poses chaque suprême sur une planche, et avec ta main bien à plat dessus tu viens tailler de fines tranches horizontalement, en te laissant guider par ta main, pour faire un carpaccio. C'est transluscide, ça brille, c'est presque déjà beau !
Pour ta rillette de soubressade : tu détends dans un bol un beau morceau de soubressade (dont tu auras retiré la peau) à la fourchette avec quelques cuillers de mascarpone et un peu de chapelure blonde, à discrétion, afin de casser le gras en bouche et d'apporter une petite touche croustillante. Tu goûtes et tu rajoutes du mascarpone ou de la chapelure jusqu'à obtenir la "puissance en bouche" qui te plaît. (Mais ne mange pas tout quand même !)
Pour le dressage : Tu rinces ton cerfeuil et tes radis roses, tu épluches ton radis blanc. Tu réalises quelques perles de radis blanc à l'aide d'un cuiller à pomme parisienne, tu coupes ton radis rose en fines lamelles. Tu assaisonnes quelques feuilles de roquette d'une vinaigrette huile d'olive-jus de yuzu ou de citron. Pas besoin de saler, avec ta soubressade et ta poudre d'olive, ton assaisonnement est déjà équilibré. Tu disposes tes feuilles de roquette en diagonale dans ton assiette. Tu égouttes tes tranches de radis noir sur du papier absorbant et tu les huiles au pinceau. Tu places les trois premières tranches sur l'assiette et tes agrumes autour pour structurer ton assiette. C'est bon, tout est harmonieusement disposé ?
Il ne te reste plus qu'à réaliser trois quenelles de rillettes de soubressade par assiette à l'aide de deux petites cuillers, comme ça :
Puis tu refermes tes ravioles avec une deuxième tranche de radis noir. Tu disposes une pluche de cerfeuil sur chaque raviole, tes petites billes de radis blanc et tes rondelles de radis rose, et tu parsèmes le tout de poudre d'olive de Kalamata.
Ayé, tu peux te prendre pour un chef ! ;)
"-Bon, et au fait ? C'est quoi ton histoire de Mistral à moitié gagnant ?"
...C'est juste une petite histoire de concours de cuisine à Marseille ;) Avec un dressage mémorable entre la mer et le MUCEM fouettée par les embrunts et balayée par un Mistral à 100km/h. Ça fait des dégâts, mais ça ne s'oublie pas ;)
#Keskonféenbref ?
Ingrédients
- 100g de soubressade
- 1cs de chapelure blonde
- 2cs de mascarpone
- 1 radis noir
- 1 radis rose
- 1 radis blanc
- 10 olives
- 1 pomelos
- 1 orange sanguine
- 1 citron de Nice
- Quelques pluches de cerfeuil
- Quelques feuilles de roquette
- Quelques gouttes de jus de yuzu, ou de citron
- Une bonne huile d'olive fruitée
- Du gros sel
Déroulé
- La veille, on réalise une poudre d'olives de Kalamata : on dénoyaute les olives, on les taille en copeaux, on les fait sécher au four à 180°C pendant 4 heures. On les laisse bien refroidir et on les mixe jusqu'à l'obtention d'une poudre.
- On fait dégorger 6 tranches fines de radis noir par convive taillées à la mandoline sur une planche saupoudrée de gros sel. On les rince bien et on réserve sur du papier absorbant.
- On détend la soubressade de Majorque avec 2 cs de mascarpone. On incorpore 1 cs de chapelure blonde et on réserve.
- On pèle les agrumes à vif et on détaille les suprêmes. On les tranche en carpaccio, on les huile au pinceau.
- On réalise quelques billes de radis blanc à l'aide d'une cuiller à pomme parisienne. On tranche le radis rose en fines rondelles.
- Dans un bol, on assaisonne quelques feuilles de roquette avec de l'huile d'olive et quelques gouttes de jus de yuzu.
- Pour le dressage : on dispose la roquette en diagonale sur l'assiette et 3 tranches de radis noir. On réalise des quenelles de soubressade à l'aide de deux cuillers et on les dispose sur chaque tranche. On place les trois tranches de radis restantes sur le dessus. On les huile au pinceau et on les décore d'une pluche de cerfeuil. On dispose harmonieusement les billes de radis blanc, les rondelles de radis rose et le carpaccio d'agrumes. On termine en saupoudrant chaque raviole ouverte de poudre d'olive de Kalamata.
Bonne dégustation !
